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    預(yù)糊化淀粉的特性

    (1)顆粒特性由于生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉的工藝不同，產(chǎn)品的顆粒形狀不同。如將不同產(chǎn)品的樣品懸浮于甘油中，用放大100~200倍的顯微鏡觀察，滾筒干燥產(chǎn)品為碎玻璃片狀透明薄片，噴霧法的產(chǎn)品成空心球狀。

    (2)冷黏度和熱黏度預(yù)糊化淀粉的粒度粗細(xì)是關(guān)系到其吸水性的重要性質(zhì)。粒度細(xì)吸水太快，易凝塊造成中間顆粒與水難接觸，而引起分散困難，此產(chǎn)品生成的糊有較高冷黏度，較低熱黏度。產(chǎn)品粒度粗時(shí)溶于冷水速度較慢，雖無(wú)凝塊現(xiàn)象，但生成糊的冷黏度較低，而熱黏度則較高。為防止吸水凝塊，可加少量卵磷脂、植物油或表面活性劑。預(yù)糊化淀粉常用的粒徑范圍為80~200目。

    (3)溶解性預(yù)糊化淀粉溶于冷水成糊，與加熱原淀粉成糊相比，預(yù)糊化淀粉的增稠性和凝膠性均稍有降低。這是因?yàn)榈矸垲w粒在糊化過(guò)程中受到剪切破碎，濕糊薄層在干燥過(guò)程中產(chǎn)生老化之故。

    食品中選用預(yù)糊化淀粉的注意事項(xiàng)

    1)預(yù)糊化淀粉在食品中起黏合作用時(shí)，要注意天然淀粉原料的選擇，支鏈淀粉含量高，則黏結(jié)力強(qiáng)。玉米和小麥等谷類(lèi)淀粉糊黏度低，而馬鈴薯等薯類(lèi)淀粉糊黏度相對(duì)較高。另外，不同加工方法預(yù)糊化淀粉糊黏度值也不同。一般來(lái)說(shuō)，擠壓式生產(chǎn)的預(yù)糊化淀粉比轉(zhuǎn)鼓式產(chǎn)品黏度低。產(chǎn)品粒度對(duì)黏度也有影響，粒度細(xì)，熱糊黏度低，冷糊黏度高。粒度粗則相反。

    (2)有些食品對(duì)預(yù)糊化淀粉的透光度也有一定要求，如蘋(píng)果餡餅填充物，透明度要求高，色拉調(diào)料則需要低透光度的預(yù)糊化淀粉。一般來(lái)說(shuō)，直鏈淀粉含量越少，透光越好。馬鈴薯和蠟質(zhì)玉米淀粉糊的透光度比玉米、小麥的要好。食品成分復(fù)雜多樣，其中的鹽、糖、酸等都對(duì)淀粉糊有影響。如鹽、藤糖含量越大，淀粉越難糊化，糊化后老化也快。因此，在食品中使用時(shí)必須考慮其他成分對(duì)淀粉性能的影響。